Delícias do mar

Estatisticamente saciados
Cada português come, em média, cerca de 15 quilos de bacalhau por ano, diz o Norwegian Seafood Council e repetem os nossos jornais. É a beleza e a fartura das estatísticas: todos nós comemos bacalhau, mesmo os que não gostam de bacalhau, mesmo os que não comem bacalhau e mesmo os que, derivado à pobreza e à fome, não comem coisa nenhuma. Todos comemos, queiramos ou não, possamos ou não, comamos ou não, e pela medida grande. Quinze quilos para cada um, não fazemos a coisa por menos..

Areia macia e morna, água, espuma, o sal da terra, cheiro a argaço, sol quando Deus quer, a brisa nas ventas, o falar das ondas, o silêncio do horizonte a ganhar de vista, madrugadas de pés molhados, ocasos de fogo, um fino bem tirado, pescadores, peixeiras, surfistas, parassurfistas, ciclistas e todos os tipos de nudistas, vagas memórias infantis de uma semana em família na Póvoa de Varzim, o amor e a Foz portuense, Matosinhos, a ver navios, camarão da costa, gambas cozidas e "tigres" grelhados no Peixoto de Fafe que já não é, cracas em São Mateus, alcatra de peixe no Boca Negra, lapas em casa do Victor e da Ana, ilha Terceira, ilha Terceira, ilha Terceira, ecos de Nemésio, mexilhões de vinagreta, masoquistas esturricando Agosto e areando os entrefolhos, amêijoas à Bulhão Pato no portinho de Vila Praia de Âncora, o bacalhau assado na brasa do Senhor Álvaro em Valença, o bacalhau assado no forno pela minha mãe, o bacalhau de quarto da minha avó de Basto, os bolinhos de bacalhau da Albertininha da Lameira, as pataniscas da minha mulher, as sardinhas fritas do Paredes, que era só atravessar a estrada, a punheta de bacalhau do meu cunhado Álvaro, as trutas "do Coura" do querido amigo Vilaça Pinto, que, palavra de honra, era como se fossem marítimas, polvo de molho-verde, o meu polvo frito, as lulas recheadas da minha sogra, as sardinhas assadas da saudosa Dona Dina na Apúlia, o esplêndido rodovalho para "o senhor do rodovalho" que era eu mal entrava a porta, navalhas na chapa, arroz de tomate com petinga, ou com jaquinzinhos, ou arroz de grelos com, ou arroz de feijão com, mas malandro, malandro, malandro, ou, supra-sumo dos supra-sumos, o arroz de feijão vermelho com grelos e bacalhau frito da minha cunhada Isabel, as fanecas do Manel do Campo com arroz de ervilhas de quebrar, biqueirão, marmotinha de rabo na boca, filetes de peixe-galo, a raia frita no Salta o Muro, nas traseiras do Porto de Leixões, a lagosta na ilha de São Jorge comida à ganância e à moina, as percebes na ilha do Sal, as bandejas nas rias galegas, fish and chips num velho pub irlandês, carapaus grelhados no quintal do meu sogro, ostras de Setúbal degustadas em Bordéus, a mastodôntica cabeça de pescada que vou cozer para o jantar de hoje, os tremoços da Marrequinha da Recta, as castanhas assadas da Maria Barraca e até bolas de Berlim regularmente compradas na Rua da Junqueira mais famosa do país. Isto são delícias do mar. Outra coisa não:
Fitas de nastro tingidas de cor-de-rosa gomitado, cortadas em palitos empacotados e refrigerados em vácuo e vendidos à babuge nos supermercados não são, por mais que lhes chamem, delícias do mar! Não, não e não! Serão tudo o que quiserem - delícias do mar, não!

A guardar-se para a vitela

À moda de Fafe

Podem-lhe pôr rodela de laranja. Podem. Podem pôr-lhe, até, rodela de ananás ou rodela de quivi ou fatia de abacate ou, se calhar, morangos com chantili, picles, frutas cristalizadas, farofa, "ketchup" ou mostarda de Dijon, claro que podem. Ponham! Mas, se é vitela assada à moda de Fafe, melhor fariam se não pusessem. Como diziam os antigos: não é dado...

Os domingos tinham esse pequeno problema, e quem for de Fafe e antigo sabe do que falo: tripas ou vitela assada? Era a verdadeira questão, o dilema do almoço dominical. Os fafenses de antanho, gente de bom comer e satisfatório beber, resolveram facilmente o assunto: isto é, em vez de tripas "ou" vitela assada, o almocinho de domingo passou a ser tripas "e" vitela assada. Até hoje. Nem o bíblico Salomão, nos seus melhores tempos, tomaria decisão mais acertada.
A vitelinha guiava-se em casa, com vagar e carinho, com as voltinhas todas, se possível em forno ou fogão de lenha, pingadeira de barro, velhinha, bem tarimbada, e as tripas, regra geral, iam-se buscar num tachinho à Esquiça ou à Pacata, consoante a ideia que cada um tinha acerca da sua própria posição social - o que agora até dá para rir, sabendo-se da história completa e vendo-se assim a coisa à distância...
Começava-se, portanto, pelas tripas, e a seguir vinha a vitela. O apetite era gerido ao milímetro, mais ou menos um bocadinho daquelas, mais ou menos um bocadinho desta - porque, como determina o princípio da impenetrabilidade da matéria, dois corpos não podem ocupar o mesmo espaço ao mesmo tempo, e as vacas é que têm quatro estômagos, melhor para nós. Ora bem: a malta nova, pouco dada à tripalhada, reservava-se para a chicha com batatinha de ouro e arroz seco e solto. Mas, de quando em quando, reservava-se mal. Como daquela vez em que o nosso Zé não tocou no feijão. Perguntaram-lhe se estava doente, se tinha fastio, se queria um caldinho branco, se queria meter o termómetro. Que não, que não, que não e que não, respondeu respectivamente, e explicou todo gaiteiro: - Estou a guardar-me para a vitela!

Naquele domingo não havia vitela. E as tripas já tinham saído da mesa...

Agora, muita atenção: onde escrevi "tripas" e "vitela assada", deve falar-se "tripasss" e "bitela assada". À moda de Fafe. E, repito, mais atenção ainda: a vitela assada à moda de Fafe, quando bem trabalhada, é provavelmente a melhor vitela assada do mundo.

Antes que seja crime

Domingo Inteiro
Está em cima da mesa. Passar a chamar Domingo Inteiro ao velho Domingo Gordo, para evitar melindres. Como com o leite.

Reuniram-se em segredo - disfarçados, desconfiados, culpados e urgentes. Uma candeia sigilosa e tremelicante alumiava resumidamente o silêncio. Clandestinos no fim do tempo, sentaram-se à volta de uma generosa vitela assada à moda de Fafe. Antes que seja crime.

Os paliteiros do Miranda

Mudam-se os tempos, mudam-se as vaidades
Portugal, país de poetas e marinheiros? Bah! Isso foi chão que já deu uvas. Agora é: Portugal, país de fadistas e "chefs" de cozinha. E quem não for uma coisa ou outra, ou as duas - ou, vá lá, pelo menos comentador televisivo ou escritor de calhamaços -, então é porque não é bom português. Eu, por exemplo.

Os paliteiros do Miranda eram muito jeitosos. Eram uns prismas triangulares direitos ou rectos feitos em cartão coberto por papel colorido com desenhos e dizeres e um furinho na ponta. O prisma é um ponto de vista mas também um poliedro. Os poliedros são sólidos geométricos limitados por faces que são polígonos planos. O prisma triangular é um poliedro chamado prisma triangular porque as suas bases são triângulos. Tem seis vértices, nove arestas, cinco faces e duas bases, as tais. E é considerado direito ou recto porque os seus lados são rectângulos, de outro modo correria o risco de ser oblíquo. A especialidade da casa eram, no entanto, as pataniscas. As famosas pataniscas do Miranda. Fafe dava-se muito à geometria, esta e outras. Variava...

Come respo!

A lebre de serviço

Os principais favoritos organizaram uma patuscada e comeram a lebre. Depois, já se sabe, fizeram tempos de merda.

"Não queres sopa, não queres frango, não queres peixe, não queres batatas, não queres arroz, não queres massa, não queres salada, não queres fruta, não queres pão - olha, come respo!", dizia a mãe desesperada ao filho fastiento e mal-agradecido. Respo. Que quer dizer saliva ou excremento humano. Isto é, "come merda!", dizia a mãe. Assim se falava em Fafe naquele tempo, e falava-se muito bem.

Não escarmentarás!

Foto Tarrenego!

Entre a herança e a falta de educação
Deixar a porta à Berta é uma coisa. Outra, bem diferente, é deixar a Berta à porta.

Escarmentar. Isto é, repreender, advertir, censurar, castigar, punir, corrigir, mas também, por outro lado, adquirir experiência, ficar ensinado, tornar-se cauteloso. Em Fafe, no tempo do falar antigo e certo, o povo ligava o termo escarmentar ao conceito de lição ou desengano que faz não ter vontade de tornar a dizer ou a fazer qualquer coisa. Fazia-se asneira, corria mal, levava-se no toutiço, aprendia-se com o erro e ficava-se escarmentado, quer-se dizer, arrependido, escaldado, instantaneamente convertido, e portanto nunca mais.
A Bó de Basto usava muito a expressão e a minha mãe também. Lembro-me como se fosse hoje. O pote das couves cozidas com feijão e um cibo de toucinho era posto de pernas para o ar, em cima do testo ao contrário, para escorrer as águas ferventes no chão de terra da cozinha da Casa do Carreiro. Era o milagre da transformação da sopa em conduto, truque pataqueiro mas farturento, vida de pobre. Eu teria, não sei, talvez seis ou sete anos quando tal presenciei pela primeira vez. Fiquei espantado. E, coisa mais natural do mundo, quis perceber o que era aquilo, o que é que estava ali a fazer um pote, fora do lume, ao lado da lareira em chamas e, ainda por cima, de cabeça para baixo. Ocorreu-me então puxar por uma perna do pote para espreitar e foi o que fiz, aliás queimei-me, o raio do pote, sem o amparo da tampa, deu parte de vivo e expeliu violentamente as suas próprias entranhas, tudo de uma golfada só, esparramando couves, feijão e unto desde o canto escuro da banca até à porta sempre aberta. Que lindo! Parecia uma instalação, arte contemporânea, penso agora, assim com feitio de estrumeira.
E eu? Eu, que estava sempre a aprontá-las, umas atrás das outras, e sempre inocente em meu modesto entender, eu não sabia se havia de rir ou de chorar, mas, pelo sim e pelo não, deitei logo as mãos às orelhas precatando-me para o pior. Falso alarme, apesar de tudo. A minha avó, tenho de vos contar, era uma santa, um anjo, apareceu-me silenciosamente pelas costas, safanou-me um bocadinho, isso é verídico, tirou-me talvez o pó da roupa e ralhou-me como só ela sabia ralhar, baixinho como se fosse segredo de nós dois, para o meu avô não dar fé, numa espécie de esconjuro poderoso e manso como um embalo que eu por acaso até gostava de ouvir, "Ah, estardalho, o diabo nunca te leve! Xô diabo, mafarrico, raiparta o estupor do moço que só faz asneiras!...", e esta parte das tropelias em cadeia era completamente verdade, não é para me gabar. Eram as minhas férias grandes, gloriosas, e eu saía de lá invariavelmente de maca...
Depois a Bó prosseguia a inspecção e o responsório, agora mais preocupada comigo, a ver se eu estava bem, inteiro, percorria-me o corpo de cima a baixo, da cabeça aos pés, aflita, fazia-me festinhas na cara e nos caracóis, "Ó que tolo! Queimaste-te, moço? Aleijaste-te? Mostra! Bem feita, bem feita! Ao menos ficas escarmentado!...", e fungava.
As couves, os feijões e o cibo de toucinho foram apanhados do chão com todos os cuidados e um murmúrio de oração benzedora, apócrifa, e enfiados outra vez no pote, como quem não quer a coisa. Escondida atrás de um sorriso maroto, a minha avó fazia "Chiu!" com o dedo espetado no meio da boca. Outra vez cúmplices, só nós dois é que sabíamos. Com azeite em cru e alho picado, como estava previsto, um naco de broa e uma pinga de vinho, comeu-se aquilo tudo que soube pela vida.
E o assunto ficou por ali. Outro galo cantaria, porém, se o lamentável episódio tivesse calhado com a minha mãe, que, refira-se em abono da verdade, na sua relação com os filhos, era uma pessoa, por assim dizer, mais demonstrativa e táctil - e teria sido de facto uma chatice para as minhas orelhas, e quem diz orelhas diz o resto. Se aprendi alguma com esta exemplar história de vida, como pretendia a minha querida Bó de Basto, se fiquei realmente escarmentado e ganhei juízo para o futuro, cuido que não. Não, certamente não. Ainda hoje, com esta idade, não posso ver pernas para o ar, que vou logo lá ver como é que aquilo funciona...

Ora batatas

Para coser
Nas batatas para coser recomenda-se o uso de linha da marca Corrente, a famosa linha universal para costura da Coats & Clark. Sempre que possível, à cor.

Antigamente as batatas eram batatas, e isso chegava. Pelo menos em Fafe era assim. Batatas. Eram batatas para todo o serviço. Batatas unidas, iguais perante a lei, indiscriminadas, batatas universais. Vinham em imponentes sacos de 50 quilos, de camioneta, geralmente entregues à porta e depois arrastados para dentro. Actualmente as batatas são apartadas, rotuladas, segregadas, apontadas a dedo - nos minis, nos supers, nos hipers, nos macros e nos falsos pomares de esquina: embora não consigam acertar, chamam-lhes batatas para fritar, chamam-lhes batatas para cozer, chamam-lhes batatas para assar. E até faz jeito agora pelo Natal: olho para o saquinho maricandeiro, vejo "para cozer", e sei logo que são para fritar. Ou assar...

Bacalhau com natas (à moda de Fafe)

Pastelaria e ordem unida
Comeu três brigadeiros de enfiada. Disse-lhes após, enquanto limpava a boca: - Informem o general que eu para a semana não venho.

Gosto muito. Bacalhau com natas. Bacalhau recheado, da parte da asa, feito por quem sabe, isto é, por mim, conversado a par e passo com um verde branco honesto e fresco. E depois, antes do café por recomendação médica, uma natinha do Lidl, a 35 cêntimos cada, para escorropichar a garrafa. Foi o que eu disse. Bacalhau com natas.

Ou por outra. Um bom minhoto, um fafense como deve ser, sabe muito bem que bacalhau recheado não é bacalhau recheado. Ou seja, o bacalhau não tem recheio nenhum. É bacalhau frito de cebolada, bacalhau delgado, as badanas ou aparas, rabos ou laterais, e nem é realmente frito, mas admitamos que frito quase refogado, com umas voltinhas que são próprias cá de cima. É o bacalhau recheado à nossa moda, recomendadíssimo sobretudo para o tempo de calor e férias, comido se possível com família e amigos à sombra de uma ramada, e o vinho a refrescar no poço. E também concordo que a coisa ficaria muito melhor rematada com dois ou três dos também nossos doces de gema, de Arões ou Fornelos, mas, quer-se dizer, assim já não seria bacalhau com natas...

À espanhola, mas sem castanholas

As barbas de molho

Até que um dia, de tanto ouvir falar naquilo, ele pôs as barbas de molho. Mas nunca soube para quê. Se ainda fosse bacalhau! Ou, vá lá, pelo menos uns tremoços...

Antes que o mundo acabe, faço questão de esclarecer o seguinte: bacalhau à espanhola não é caldeirada de bacalhau, tampouco ensopado de bacalhau. Ide a Fafe a aprendei: bacalhau à espanhola é um prato que pede azeite e não água. Perguntai aos antigos. É quase um guisado, de molho grosso e aveludado, e com o tempero apurado até aos limites legais de sal, pimenta, alho, louro e salsa. Por mim, também malagueta. Colorau, um nada só para dar cor, mais dourada do que vermelha. E, tomai nota, o pimento e o tomate são duas desnecessidades usadas apenas por quem pensa, mas não sabe, que só assim é que é "à espanhola". Erro crasso. O bacalhau à espanhola é à portuguesa! É à moda de Fafe, como era feito em todos os lares, ricos, pobres ou entremeados, pensões, tascos e saudosas casas de pasto da minha terra. Depois chegaram os restaurantes. E os snack-bars. E as tascas. E escangalharam tudo...

(Falo em fim do mundo e falo a sério, e não em cuecas, porque isto aqui não está para brincadeiras, um destes dias acordamos e está tudo morto, peço desculpa por ser tão cru. Entre solstícios e eclipses, luas de sangue, apagões, meteoros, asteróides, cometas e sextas-feiras 13, terramotos e terroristas, Elon Musk, Donald Trump e Vladimir Putin, claques de futebol, Montenegro, Ventura e rusgas policiais, basta uma corrente de ar, coisinha de nada, um arzinho que lhe deu, e a casa vem abaixo, quer-se dizer, já não há mais bacalhau para ninguém. O que é pena, porque, sejamos honestos e reconhecidos, o bacalhau é o melhor amigo do homem, só lhe falta ladrar, e, se tivéssemos mais um bocadinho de tempo, de mundo, vamos dizer assim, se calhar o bacalhau... au... au... ainda lá chegava.)

De volta ao tacho, ao nosso bacalhau à espanhola. O bacalhau até pode ser de quarto, daquele que, inteiro, não mede mais do que um palmo, e pode ser pouco, praticamente espinhas. Não faz diferença nenhuma. O importante é o gosto que o bacalhau empresta, o equilíbrio do tempero geral, a consistência da molhanga. Quando eu era pequeno e os tempos eram de mais pobreza do que agora, a minha mãe fazia um bacalhau à espanhola a que, honestamente, chamava batatas à espanhola. E vós não fazeis ideia do que perdestes por nunca terdes provado as batatas à espanhola da minha mãe...
E pronto, era isto. O mundo já pode acabar. Estou preparado, enfim de consciência tranquila. Andava com esta espinha atravessada na garganta, mas está o assunto resolvido. E agora, se me dais licença, vou à cozinha salgar uns ossinhos da suã para o almoço de terça-feira.

Tomates aux gésiers de lapin

Honestidade a toda a prova
Era um "chef" de uma franqueza que só vista. Tinha um aclamado programa de televisão, e não raras vezes, após confeccionar e provar os seus requintados pratos de assinatura, sentenciava, de colher a meia haste, olhos revirados e boca em biquinho de deleite e aprovação: - Hummm! Que merda!...

A pedido de várias famílias. A minha famosa receita de tomates aux gésiers de lapin é assim. Livre de gorduras e lave em duas águas as moelas de coelho. Uma da águas pode ser das Pedras, com rodela de limão e dois pacotes de açúcar, em caso de ressaca. Seguindo. Meta as moelas de coelho numa marinada feita com sumo de pepino nacional, vinagre balsâmico, azeite de trufa, mel de rosmaninho, gengibre, flor de anis, flor de sal, flor-de-lis, flor-de-lótus e flor-de-ferrari. Deixe a repousar esta marinada dentro de uma embalagem para ovos de codorniz enquanto conta de zero a 120 e depois de 120 a zero, sempre ao pé-coxinho. Os ovos de codorniz deviam ter sido previamente tirados da embalagem, agora, ao menos, desfaça-se das cascas. Lave muito bem os tomates, corte um chapeuzinho numa das extremidades dos ditos e limpe-os de todas as sementes e nervuras internas. Introduza as moelas de coelho nos tomates, misturando-as com uns pozinhos de queijo com o nome mais arrevesado que encontrar no supermercado. Pegue nos tomates e coloque o chapeuzinho, que vai adornar, de lado, com um pequeno cartão a dizer PRESS, como nos filmes antigos, a preto e branco. Leve os tomates ao forno durante 180 minutos a 15 graus ou menos, pode até estar desligado. Excelente. Está pronto. Retire do forno e deite tudo ao lixo. Descongele e aqueça bem a feijoada que sobrou do almoço de quarta-feira, regale-se com ela, porte-se bem e faça por ser feliz.